El 40% de los estudiantes de educación infantil y primaria almuerzan en la escuela. ¿Cómo lo hacen? ¿Son los menús escolares sabrosos, nutritivos y equilibrados? ¿Qué les falta y qué les sobra? Las familias responden a estas preguntas… y los resultados son decepcionantes: ninguno de los 622 menús escolares analizados cumple con las recomendaciones de AESAN.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha llevado a cabo una encuesta en línea para consultar a los padres sobre el menú de sus hijos en la escuela. Preguntas sobre el tipo de escuela, el precio del menú, la gestión del comedor, la ubicación de la cocina, la información proporcionada a los padres, la frecuencia con la que se incluye un determinado alimento en el menú y losdiferentes métodos de cocción… Estos datos les han permitido conocer cómo funciona el servicio de comedor, que es clave para la alimentación y salud de los niños, además de ser importante para su educación en buenos hábitos alimenticios.
Se han recopilado 622 menús mensuales diferentes enviados por familias de toda España, con hijos en edad escolar en escuelas públicas (73%), concertadas (21%) o privadas (6%). Los menús estudiados, correspondientes al año pasado, abarcan los meses de marzo a junio de 2023.
Se observó que el costo del comedor depende principalmente del tipo de escuela: en una escuela pública el costo promedio es de unos 96 euros mensuales, mientras que en una escuela concertada asciende a 134 euros y en una escuela privada llega a 146 euros. El comedor es uno de los gastos más grandes del año escolar.
Sin embargo, en general, el costo no afecta la calidad: hemos verificado que los menús más completos y mejores no necesariamente son los más caros.
Catering o cocina propia en la escuela
Actualmente, solo el 33% de los casos se cocina directamente en la escuela. Cada vez más escuelas, especialmente las públicas, recurren a empresas de catering: el 55% de los menús son elaborados por empresas que cocinan miles de comidas para diferentes escuelas y las transportan a los comedores de dos formas:
- Envasadas y refrigeradas, para calentar posteriormente en el comedor; esto se conoce como línea fría y es la opción más común, utilizada en 7 de cada 10 comedores con cocina externa.
- En platos calientes que llegan el mismo día que se van a consumir; esta es la línea caliente, que solía ser la opción mayoritaria y ahora es utilizada en 3 de cada 10 comedores con catering.
Gracias a la encuesta, se ha podido conocer lo que comen, cuánto y cómo. La evaluación de la OCU se basa en el número de raciones recomendadas por la Guía de comedores escolares del programa Perseo de 2008, el documento de consenso sobre la Alimentación en centros educativos aprobado en 2010 por el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud, los indicadores de la Estrategia NAOS de 2011 y los criterios propios de OCU.
Cómo debería ser una alimentación adecuada
Una alimentación adecuada para los niños en edad escolar debe incluir:
- Alimentos ricos en carbohidratos, como arroz, pasta o papas, como plato principal o guarnición.
- Legumbres dos veces a la semana, como plato principal o guarnición.
- Frutas diariamente.
- Verduras, como plato principal o guarnición.
- Carnes, pescados y huevos alternados en los platos principales, con énfasis en las carnes magras y los pescados sobre otros alimentos más grasos.
En cuanto a las preparaciones, se deben evitar comidas precocinadas y frituras, priorizando guisos, preparaciones a la plancha u horneadas. En resumen, una alimentación adecuada para los niños, al igual que para los adultos, debe ser variada y equilibrada.
Análisis de los menús escolares
Muchas papas, pocas legumbres
Las recomendaciones nutricionales indican que se deben consumir entre 2.5 y 3 raciones semanales de arroz, pasta y papas, pero en promedio se están ofreciendo un poco más, alrededor de 3 veces por semana. Sin embargo, el consumo de legumbres es escaso y no alcanza el mínimo recomendado de 1.5 veces por semana.
Consumen verduras… pero en puré
La presencia de verduras en la dieta de los escolares es fundamental, ya que aportan vitaminas, minerales, fibra y pocas calorías.
El promedio de encuesta indica un consumo semanal de 2.45 raciones, casi alcanzando el mínimo recomendado de 2.5. Sin embargo, la forma de preparación de los platos no es la ideal: solo el 11% de las verduras se cocinan enteras, la mayoría se sirven en puré o en ensaladas como guarnición (que a menudo los niños dejan en el plato). Se echan en falta clásicas preparaciones de verduras como judías verdes, menestra y coliflor.
Faltan huevos
La carne, el pescado y los huevos deberían aparecer entre una y dos veces por semana en los menús. El objetivo es variar y alternarlos, dando prioridad a las carnes magras, los pescados azules ricos en omega 3 y el consumo de más huevos.
En cuanto a la carne, se están cumpliendo las cantidades recomendadas, pero se debería reducir el porcentaje de embutidos (15%), que son demasiado grasos.
Las cantidades de pescado son adecuadas, aunque sería bueno incluir más pescado azul. Es importante que los niños pequeños no abusen de pescados grandes (atún, pez espada) debido a su contenido de mercurio, pero sí deben incorporar grasas omega 3 de otros pescados azules (salmón, trucha, boquerón, sardinas, caballa…).
Lamentablemente, el consumo de huevos no alcanza la frecuencia mínima recomendada de una vez por semana. Los huevos son alimentos bajos en calorías, ricos en proteínas, minerales y vitaminas.
Y más frutas de temporada
Como postre, lo ideal es consumir frutas frescas diariamente. Siempre se debe optar por frutas de temporada y alternar entre diferentes variedades. En la práctica, los niños consumen fruta en la escuela alrededor de 3.75 veces por semana, no a diario. Además, sigue siendo un desafío lograr variedad: principalmente consumen plátanos, manzanas y peras. Como compensación, se suele consumir en exceso postres lácteos, especialmente yogur azucarado: lo recomendable es consumir un postre lácteo a la semana en el menú escolar, pero en promedio se consumen 1.4 veces.
Croquetas, empanadillas, flamenquines, san jacobos, papas fritas… son algunos de los platos preferidos por los niños, pero suelen provenir de alimentos precocinados industriales, que son altos en grasas y carbohidratos y bajos en proteínas. Aunque se sirven en cantidades pequeñas en los menús (0.55 raciones por semana), sería mejor si se redujera su consumo a una vez